ARTE CISORIA - 1776 -

D. Henrique de Aragón

Marqués de Villena

En el año 1766 se publicaba por primera vez el Arte Cisoria. El autor el polifacético escritor del siglo XV Enrique de Villena. El manuscrito sobre el que se hizo la edición príncipe sirve de honor y de orgullo a la Biblioteca de El Escorial, habiendo sido escrito en el año 1423. En 1789, Felipe Benicio Navarro volvió a publicar el Arte Cisoria en una magnífica edición en la que destacan la introducción y las extensas y eruditas notas de carácter histórico y gastronómico.

Consiste en un tratado técnico, que tiene como objeto la enseñanza de las formas de cortar los alimentos, y en esto se corresponde exactamente con el título. En este sentido, describe con todo detalle el corte de animales como el pavón, la gallina, la perdiz, el buey, el cerdo, la ternera, el carnero, el cabrito, el conejo, la liebre, etcétera; de pescados, como el salmón, la trucha, etcétera; de mariscos, como la langosta, las ostras, etcétera; de verduras, como zanahorias, alcachofas, nabos, etcétera; de frutas, como melones, granadas, peras, etcétera.

No sólo se detiene Enrique de Villena en la forma de cortar, sino que además ofrece la descripción precisa del variado instrumental necesario y más adecuado para cada corte. Cada tipo de cuchillo debe ser empleado para una determinada función, y lo mismo las brocas, el perero, el gañivete y el pungán. Todo este instrumental debía ser limpiado con esmero y guardado en su recipiente, que siempre tenía que estar bajo el control del cortador, persona importante y de confianza de los reyes y señores, ya que de él dependía en gran medida su salud. Según el autor, el arte de cortar tiene que ver con la salud, ya que el buen cortador ha de saber qué partes de los animales pueden resultar nocivas para el hombre o qué corte resulta más beneficioso para la digestión. Y es que Villena da mucha importancia al cortar en relación con la digestión, en la que distingue ocho fases, cuatro dentro del cuerpo y cuatro fuera de él.

El arte de cortar los alimentos no sólo tiene íntima conexión con la medicina, sino también con la etiqueta y la urbanidad. El autor se ocupa de la formación del futuro cortador, así como de los aspectos legales relacionados con los castigos, en los que trae a colación la obra legislativa de Alfonso X.

Arte Cisoria es una obra muy rica en contenidos y de gran importancia desde el punto de vista lingüístico, ya que aparecen numerosos nombres de animales de tierra y de aire, pescados, verduras, frutas y preparados culinarios.